最经典的家常菜之一

这要说起最经典的家常菜，可能每个人心目中都有几道自己最喜欢的家常菜而情有独钟。如果进行一次我最爱的家常菜排榜，有这样一道菜绝对能够榜上有名，那就是很多人都喜欢的辣子肉，又叫做辣椒炒肉。这道家常菜在各大菜系中均有记载，每种菜系做法也是大同小异，可能配料上也略有差异。这道菜最关键的技术就在于如何炒制肉片，做辣子肉，肉片不能直接下锅就炒，多做1步，肉片滑嫩还不粘。

热锅凉油是核心

制作这道经典的辣子肉，最核心的烹饪技术莫过于肉片的滑炒，哪怕在很多饭店里面，能把这道菜做到极致，也不是一件容易的事儿。现在，家庭中多备有不粘锅，炒起菜来相对容易，在过去用纯铁锅炒肉片的年代，处理不好这项关键的基本功，炒肉片特别容易粘锅。中式烹饪中，滑炒肉片关键技术就在于“热锅凉油”：先把锅具上灶，空烧锅体，把锅体温度提高上来。先倒入较多植物油，荡一下锅面，把这些油倒出来，再重新倒入适量植物油。这时再下入肉片，进行滑炒。这样操作，绝对不会粘锅，炒出的肉片也更鲜香滑嫩。

辣子肉

主料：青辣椒3-5个、猪肉150克、水发木耳50克

配料：葱5克、姜5克、蒜10克、干红辣椒5克

调料：植物油35克、酱油15克、料酒15克、清水30克、老抽酱油2克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克（自选）

制作过程

1、根据辣椒个头大小，选用3-5个，清洗干净，切去辣椒蒂，平刀剖成两半片，片去辣椒籽，斜刀切成小菱形片。干木耳10多个，提前用温水浸泡成水发木耳，清洗干净后撕成小朵。

2、选用精肉或五花肉150克，切成钱币厚的中片。切葱花5克、小薄姜片5克、蒜片10克；干红辣椒用温水浸泡10多分钟，剪成1厘米长的干红辣椒小段。这样处理干红辣椒，炒出的干红辣椒色泽红艳、干辣馥香，不容易被炒糊变黑，这是一个特别实用的烹饪小妙招。

3、选用铁锅，锅具先提前上灶，空烧1分钟左右，提升起锅温来。倒入较多量的植物油，晃动锅具，滋润一下锅面，把植物油倒出。重新倒入凉植物油35克，立即下入肉片，小火滑炒变白。下入干红辣椒小段、葱姜蒜，炒出馥郁香味、浓香四溢。调入酱油15克，小火炒香后烹入料酒15克，锅气升腾。下入辣椒片、水发木耳，淋入清水30克，旺火快速翻炒。

4、调入老抽酱油2克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克（自选），再次快速翻炒均匀。立即停火，把做好的辣子肉盛入平盘，馥郁浓香，即下酒也下饭，如果有米饭，估计能吃3大碗。辣椒炒肉，肉片可别直接下锅，做好“1步”，肉片滑嫩还不粘。

潇湘馆碎碎念

1、在这道辣子肉里面，同时用到了干红辣椒与鲜青辣椒，这种搭配方法一点也不矛盾，也并不是单纯为了增加辣度。干红辣椒出干辣浓香、鲜青辣椒增加清新鲜香，所起到的作用不一样。

2、青辣椒可以根据个人爱好，选用普通的鲜青辣椒，也可以选用比较经典的杭椒、二荆条、线椒等。